мангал · компания с шашлыком

Баба
гануш

Дымный баклажанный крем с кунжутной пастой, чесноком и острым перцем — на большую миску, к шашлыку и питe.

5 баклажанов ~45 мин у мангала острый вариант на 6–8 человек

Что понадобится

Ингредиенты

Баклажаны средние5 шт.
Кунжут (для тахини)6–8 ст. л.
Оливковое масло5–6 ст. л. + для подачи
Чеснок5–6 зубчиков
Лимонный сок3–4 ст. л.
Зира молотая1–1,5 ч. л.
Соль1 ч. л. с горкой
Чёрный перецпо вкусу
Перец чили свежий1–2 шт.
…или хлопья чили1–2 ч. л.
Копчёная паприка1 ч. л. + для подачи
Кинза и/или петрушка1–2 пучка

Для подачи (по желанию): гранатовые зёрна, дополнительный кунжут, заатар или сумах.

По порядку

Готовим

  1. 1

    Баклажаны на мангале

    Дождись углей, покрытых серым пеплом, без открытого пламени. Каждый баклажан проколи в 4–6 местах и уложи на решётку или прямо на угли.

    Переворачивай каждые ~5 минут, пока кожура местами не почернеет, а внутри всё не станет мягким.

    25–35 мин

    Сложи готовые баклажаны в кастрюлю, накрой крышкой и оставь на 10–15 минут пропариться — кожа снимется легче, дымный вкус усилится.

  2. 2

    Домашняя тахини из кунжута

    Обжарь кунжут на сухой сковороде до лёгкого орехового запаха — не доводи до тёмно-коричневого, иначе появится горечь.

    Измельчи в блендере, постепенно вливая 1–2 ст. л. масла, до густой пасты. Добавь щепотку соли.

  3. 3

    Мякоть баклажанов

    Разрежь остывшие баклажаны вдоль, вынь мякоть, стараясь не задеть подгоревшую кожицу. Дай стечь лишнему соку в дуршлаге.

    10–15 мин

    Порубить ножом для текстуры с кусочками или пробить блендером до грубого пюре — не в однородный крем.

  4. 4

    Острый компонент

    • 2–3 зубчика чеснока запечь в фольге на краю решётки 10–15 мин — станет мягким и сладковатым.
    • Остальной чеснок — сырым, через пресс.
    • Свежий чили: вычистить семена и перегородки, мелко нарезать. Хлопья — начать с 1 ч. л.
  5. 5

    Сборка

    В большой миске соедини мякоть баклажанов, кунжутную пасту, лимонный сок, зиру, паприку, чеснок, чили, половину зелени, соль, перец и оливковое масло. Тщательно перемешай.

    Пробуем и корректируем: мало соли — досоли; не хватает кислоты — ещё лимона; острота слабая — добавь чили и дай постоять 5–10 минут.

    Если вкус резковат или баклажаны горчили — спасает щепотка сахара.

Финал

Подача

Переложи в широкую тарелку, сделай ложкой лёгкие бороздки по поверхности.

  • Полей оливковым маслом
  • Присыпь копчёной паприкой и кунжутом
  • Сверху — оставшаяся зелень, по желанию гранатовые зёрна

Подавай к шашлыку, с питой или лавашем, либо отдельной закуской с овощами-гриль.